Бренди, Коньяк

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, содержащий обычно 40 об.% спирта, полученный из сухого виноградного вина с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта, который получает свой окончательный вкус в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

 

По правилам Общего Рынка, коньяком может называться только напиток, изготовленный во Франции в департаменте Шаранта. Однако, и в других странах делают напитки по схожей технологии, которые называют бренди.

 

Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, а также те окрашенные сорта (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте. Искусственный полив виноградников запрещен законом.

 

Перерабатывают виноград по белому способу (т.е. используют только выдавленный сок), причем использование шнековых прессов, раздавливающих кожицу, запрещено, так же как и обработка ягод двуокисью серы. Сбраживание виноградного сока проводят с использованием диких дрожжей, которые живут на поверхности ягод винограда, либо винных дрожжей.

 

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

 

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

 

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия («Шарантские аламбики»), а также аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

 

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки(сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

 

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

 

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 300, 400 и 500 л из высококачественной дубовой древесины. Дерево должно иметь возраст не менее 80 лет. Доски (клепку) для изготовления бочки сушат на открытом воздухе как минимум 3 года, а чаще – 5 лет, затем слегка обжигают на костре или газовой горелке, без обугливания. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

 

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа. Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

 

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

 

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых.

 

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

 

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

 

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

 

В домашних условиях коньяк делают из доступного винограда, например вполне годятся Ркацители и Рислинг. Для получения дрожжевой закваски берут мезгу от немытых и необработанных химикатами ягод винограда, добавляют немного сахара и воды и ставят в теплое место. Через несколько дней начнется интенсивное брожение. Далее закваску добавляют в виноградный сок. Можно также использовать покупные винные дрожжи.

 

Для получения виноматериала виноградный сок оставляют бродить при температуре не выше 20 С без доступа воздуха – для этого применяют простейший гидрозатвор или резиновую перчатку, надетую на горловину сосуда. О готовности вина судят по прекращению выделения углекислого газа.

 

Затем вино вместе с дрожжевым осадком дважды перегоняют на дистилляторе – первый раз без разделения на фракции, а во второй раз с отбором в отдельную посуду «голов» (3-5% от ожидаемого объема погона), «сердца» (до крепости в струе около 40% об.) и «хвостов». Хвосты добавляют в следующее вино перед его перегонкой, а «сердце» заливают для выдержки в дубовую бочку или стеклянный сосуд со специально обработанной дубовой щепой или стружкой.

 

Способы выдерживания дистиллятов

1. Выдерживание в дубовой бочке.

 

Бочка перед заливкой дистиллята должна быть приготовлена. Во-первых, если в ней стоит латунный кран, то нужно заменить его на деревянный, или на деревянную заглушку. Во-вторых, обычно торцы бочки заранее обрабатывают горячим парафином с натуральной олифой. Иногда боковую поверхность тоже промазывают олифой. Это нужно для лучшей герметизации и устранения возможных течей.

 

В течение 15-20 дней бочку вымачивают: заливают горячей водой и меняют воду не реже 1 раза в 2 дня. Можно в воду добавлять питьевую соду. Сначала возможны подтекания по клепке и по местам соединения клепки с днищем (уторам), но по мере вымачивания древесина разбухает, и течи должны прекратиться.

 

Далее в бочку надо залить спирт-сырец, разбавленный до крепости 25-40% и выдержать его в течение 2-4 недель. Этот спирт в дальнейшем не используют, а перегоняют.

Только после этого заливают тот дистиллят, который собираются выдерживать длительное время. Бочку после заливки лучше поместить в прохладное влажное помещение, например в погреб. В сухом помещении – таком как квартира – будет идти большое испарение содержимого через стенки бочки. Считается нормальным, если за год его количество уменьшится на 3%, но в квартире испарение может оказаться значительно больше.

 

Если хранить бочку приходится все-таки в квартире, то можно изготовить для нее короб, в котором нужно поддерживать повышенную влажность и с помощью которого удалось бы уменьшить потери спирта из-за испарения. Но полностью герметизировать бочку снаружи, особенно с помощью краски, мастики, полимерной пленки и т.п. категорически не рекомендуется, так как посторонние запахи могут пропитать древесину и проникнуть внутрь. Кроме того, нельзя полностью прекращать газообмен между атмосферой и дистиллятом – он крайне важен для нормального созревания напитка.

 

Многочисленные исследования показали, что при длительном выдерживании изменяется водородный показатель дистиллята, на разных временных отрезках происходит экстракция различных компонентов из древесины дуба, и параллельно идут химические превращения экстрагированных веществ, а также примесей, имевшихся в исходном спирте. Даже в маленьких бочках (5-10 л), где экстракция и газообмен идут быстрее чем в больших, химические превращения происходят медленно, поэтому в домашних условиях имеет смысл выдерживать дистиллят не менее полугода-года.

 

2.           Настаивание в стеклянной (металлической) посуде на дубовой щепе и стружках.

 

Этот способ используется для ускорения созревания напитка. Нужно взять щепу («чипсы») или стружку дуба, который был в течение достаточно длительного времени высушен. Их кипятят 10-20 минут в воде с добавлением соды, затем еще раз - в чистой воде. Затем сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку или на большую сковороду и прокаливают при температуре 140-150С, перемешивая. Древесина должна постепенно потемнеть и стать коричневатой. При этом вы будете чувствовать сильный запах. Не нужно допускать обугливания древесины до черного цвета.

 

После прокалки щепу/стружки помещают в стеклянную или металлическую посуду, заливают спиртом-сырцом крепостью 30-45% (оставив небольшое воздушное пространство) и герметично закрывают. Выдерживают несколько дней с периодическим взбалтыванием и сливают окрасившийся спирт, который лучше отправить на перегонку. Теперь можно заливать товарный дистиллят. Его также выдерживают при комнатной температуре и периодически взбалтывают. Через 1-2 недели дистиллят начнет окрашиваться, а его вкус постепенно изменяться. Это достаточно долгий процесс, поэтому настаивать менее 1 месяца нецелесообразно.

 

Хорошие результаты дает комбинированный способ, когда дистиллят сначала настаивают на щепе/стружках в течение 1-2 месяцев, а затем заливают в бочку для дальнейшей выдержки.

 

3.           Настаивание на дубовой коре.

 

Для более быстрого получения напитка можно настаивать дистиллят на дубовой коре. Однако, кора дает вяжущий вкус с сильным привкусом пробки. Поэтому перед применением лучше поджарить ее на сковороде или в духовке. При этом ориентируются на изменение ее цвета и запаха.

Кора придает дистилляту быструю и очень интенсивную окраску. Неплохие результаты можно получить, комбинируя настаивание на коре с последующей выдержкой в бочке.