Виски

Виски – это крепкий спиртной напиток, полученный из различных видов зерна, который готовят с применением технологий соложения, перегонки и длительной выдержки в дубовой бочке. Для изготовления виски можно использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу.

 

Виски различается:

 по стране (региону) происхождения и особенностям производства – на шотландский, ирландский, американский, канадский и др.;

 

по способу приготовления браги – на солодовые (Malt), зерновые (Grain) и купажированные (Blended).;

по способу перегонки – на дистилляты (полученные на Pot Still) и ректификаты (на Coffey Still).

Приведем для примера краткое описание технологии изготовления односолодового шотландского виски:

 

Сырьем для шотландского виски служит ячмень. Для получения односолодового виски весь ячмень замачивают и проращивают в течение нескольких дней, затем рост зерен прерывают, высушивая их при повышенной температуре – в потоке горячего воздуха от горящего торфа. Полученный солод размалывают. Для приготовления сусла солод трижды заливают горячей водой и выдерживают при температуре около 60-68 С, затем сливают с осадка. После остывания сусла в него добавляют дрожжи (пивоваренные) и оставляют бродить в открытых чанах. Через 3 суток брагу перегоняют на медном перегонном аппарате, имеющем в верхней части форму луковицы, оканчивающейся длинной сужающейся трубой («лебединой шеей»). После первой перегонки полученный дистиллят перегоняют на этом же или меньшем аппарате второй раз, с отбором головной, средней и хвостовой частей. Голову и хвост собирают отдельно и добавляют в следующую бражку (кольцуют). Среднюю часть погона («сердце») крепостью около 65-70% заливают в бочки из-под хереса или бурбона. По закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет. За это время его вкус полностью меняется из-за протекания различных физико-химических процессов. Крепость напитка, за счет частичного испарения жидкости через стенки и уторы бочки, также изменяется. Выдержанный виски может подкрашиваться сахарным колером, затем его разбавляют водой до нужной крепости и разливают в бутылки.

 

Ирландский виски отличается тем, что кроме ячменя в сусло добавляют ржаной солод, при сушке торфяной дым не проходит через слой зерна (из-за чего отсутствует «дымный» привкус), а перегонка проводится не дважды, а трижды. Американский виски отличается тем, что его выдерживают в новых обожженных изнутри бочках, которые в дальнейшем повторно используют для выдержки шотландских и ирландских виски. Самый известный американский виски – бурбон – делается из кукурузы, с добавлением пшеницы и ржи, и имеет характерный кукурузный привкус. Особенностью канадского виски является то, что для его изготовления широко используют непрерывную ректификацию, но зато допускается применение различных ароматизирующих добавок – вин, ароматных спиртов и др. Спирт для канадского виски обычно фильтруют через слой кленового угля.

 

Зерновые (Grain) виски, в отличие от солодовых, делают смешивая солод и несоложеное зерно. Спирт получается менее ароматным, так как его обычно перегоняют на непрерывных ректификационных аппаратах. И хотя он тоже выдерживается не менее 2-3 лет в бочках, по вкусу зерновой виски не такой насыщенный, как солодовый. Чаще всего его используют для приготовления купажей (Blend), смешивая в разных пропорциях с солодовым и добиваясь неизменности вкуса для конкретной марки напитка.

 

Полностью воспроизвести промышленную технологию изготовления виски в домашних условиях сложно. Однако можно ее довольно сильно упростить. Например, более качественная перегонка позволяет полнее убрать из дистиллята сивушные примеси, которые портят вкус и запах молодого спирта и делают длительную выдержку совершенно необходимой. Отгонка паром дает возможность исключить процедуру фильтрации сусла и снятия с осадка. В домашних условиях используют бочки меньшего размера, чем в промышленных, поэтому процессы диффузии, экстракции и газового обмена протекают значительно быстрее. Можно перед заливкой спирта в бочку предварительно настоять его по резервуарному методу – в стеклянной или металлической посуде, с добавлением специально подготовленной дубовой щепы. При этом можно ускорять протекающие процессы, повышая температуру и проводя перемешивание и аэрацию. Есть и другие приемы, ускоряющие приготовление домашнего виски. У мастера-винокура есть возможность экспериментировать и выбирать те способы, которые ему больше всего понравятся.

 

Приведем несколько рецептов домашнего виски. Сразу следует оговориться, что если для приготовления сусла и перегонки браги используется нагрев паром, то напиток получается вкуснее, а потери меньше. Если парогенератора нет, то самый доступный способ – первый, он же требует меньше всего времени и усилий.

 

1.           Виски из концентрата зернового сусла – быстрый результат

Растворить 3 кг сухого концентрата 12-13 литрами воды температурой 60 С. Активировать дрожжи: в отдельную миску положить 100 г прессованных или 20-25 г сухих дрожжей и добавить немного воды с сахаром (100-200 г) или сусла из заторного бака. Дрожжи начнут перерабатывать сахар и выделять углекислый газ. Через 30-60 мин., когда активность дрожжей будет видна по интенсивному образованию пузырей, их можно вносить в сусло.

 

Сбраживание надо вести при температуре не ниже 25-28 С. Емкость нужно закрыть крышкой, но не герметично. Готовность браги наступает через 5-7 дней. После этого брагу перегоняют, используя нагрев куба электроплиткой, газом или паром от парогенератора.

 

Первую перегонку ведут без отделения головных и хвостовых фракций, максимально полно (пока в погоне чувствуется спирт). Должно получиться около 1,5-2 литра спирта-сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Далее СС разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Лучше, если применяется укрепляющая пленочная колонна. Головную часть в количестве примерно 70-100 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию. Далее можно снова разбавить полученный дистиллят и перегнать в третий раз.

 

Головы и хвосты не выбрасывают, а обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой. Подробнее о приготовление зернового сусла.

Полученный двойной (или тройной) дистиллят разводят водой до крепости около 45% и пропускают через угольный фильтр.

В полученный дистиллят добавляют натуральную вкусо-ароматическую добавку «Бурбон», дают постоять при комнатной температуре 4-7 дней. Домашний виски готов. Можно его выдерживать и в бочке (см. ниже).

 

2.           Виски из ячменной крупы с использованием ферментов

Берем перловую крупу – это зерно ячменя, с которого ободрана оболочка. Можно к перловке добавить до 40% другого зерна – пшеницы или ржи. Промываем 2 кг и замачиваем в емкости на 1-1,5 дня. Через каждые 12 часов воду надо менять. После вымачивания крупу перемалываем на мясорубке. Доливаем теплой воды до общего объема затора 10-12 литров, добавляем по 2 чайных ложки ферментов А и Г, тщательно размешиваем.

 

Опускаем в бак барботер, и начинаем нагревать затор паром от парогенератора. Периодически перемешиваем «кашу» лопаткой и контролируем температуру термометром. При достижении температуры 60 С уменьшаем мощность нагрева ПГ и поддерживаем температуру затора около 65 С в течение 60-90 минут. При этом сусло приобретает коричневатый оттенок и становится сладким.

 

Далее нагреваем сусло до 70-75 С, убираем барботер и оставляем остывать. Необходимо закрыть бак крышкой, и желательно утеплить его, чтобы остывание происходило не слишком быстро. Когда через несколько часов температура снизится до 30 С или ниже, пора добавлять в сусло предварительно активированные (разброженные) дрожжи. Дрожжи лучше применять прессованные, а для разбраживания нужно в отдельную миску положить 100 г прессованных или 25-30 г сухих дрожжей и добавить немного воды с сахаром (100-200 г) или охлажденного сусла из заторного бака. Дрожжи начнут перерабатывать сахар и выделять углекислый газ. Через 1-2 часа их можно вносить в сусло.

 

После того, как внесены дрожжи, заторный бак закрывают крышкой (не герметично!) и ставят в теплое место. Температура браги должна быть не ниже 23 С и не выше 30 С. Если в помещении слишком низкая температура, нужно подогревать брагу погружным аквариумным нагревателем, с регулятором, установленным на температуру около 28 С.

В первые сутки брожения над поверхностью поднимается шапка пены, поэтому нужно иметь в баке достаточное свободное пространство (не менее 30% объема).

 

При правильном поддержании температуры и нормальных дрожжах брожение полностью завершается через 3 дня. После этого брагу переливают в куб и перегоняют, используя нагрев паром.

 

Первую перегонку ведут без отделения головных и хвостовых фракций, максимально полно (пока в погоне чувствуется хоть немного спирта). Должно получиться около 1,5 литров спирта-сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Далее СС разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Лучше, если применяется укрепляющая пленочная колонна. Головную часть в количестве примерно 70 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию. Далее можно снова разбавить полученный дистиллят и перегнать в третий раз.

 

Головы и хвосты не выбрасывают. Их обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой.

Полученный двойной (или тройной) дистиллят разводят водой до крепости около 45-50% и пропускают через угольный фильтр.

Исходный дистиллят виски готов. Далее его выдерживают в дубовой бочке или в стеклянной посуде с добавлением специально приготовленной дубовой щепы или стружек. Подробнее об этом см. ниже («Способы выдерживания дистиллятов»).

 

3.           Виски из готового солода

2 кг пивного солода заливаем 8-10 литрами воды и с помощью пара нагреваем до 60-65 С. Снижаем подводимую к парогенератору мощность и выдерживаем сусло при 60-65 С в течение 60-90 мин. Нагреваем до 70-75 С и оставляем остывать. Далее вносим дрожжи и перегоняем так же, как в рецептах 1 и 2.

 

Если у вас нет парогенератора, то можно заваривать сусло и перегонять брагу на электроплитке. При заваривании нужно перемешивать сусло и следить за тем, чтобы не произошло пригорания твердого осадка ко дну. Перед перегонкой брагу следует отфильтровать через сетчатый дуршлаг.

 

При заваривании можно смешивать солод с несоложеным сырьем, например с замоченной перловой крупой или зерном других злаков. Соотношение солода и несоложеного сырья рекомендуется делать не менее 5:1, хотя хороший солод в принципе может осахарить столько же зерна, сколько весит сам.

 

4. Виски из самодельного солода.

Можно приготовить солод самостоятельно. Для этого берем зерно ячменя, промываем и удаляем мусор. На сутки замачиваем в подходящей емкости. Через сутки сливаем воду, тщательно промываем зерно и раскладываем его слоем в 4-6 см. Температура в помещении должна быть в пределах 20-25 С. Можно накрыть зерно сверху марлей. Несколько раз в день зерно надо смачивать, но так, чтобы лишней влаги не было – нижний слой зерна не должен лежать в воде. Через 1,5-2 дня зерно начнет прорастать. Желательно его осторожно перемешивать. Через 4-5 дней, когда длина ростков достигнет примерно длины самого зерна, мы имеем так называемый «зеленый солод». Его нужно использовать сразу же, размолов на мясорубке. Для хранения солод сушат при температуре 30-40 С до твердого состояния, а непосредственно перед употреблением размалывают. Такой солод называют «белым».

На своем солоде готовят виски так же, как в рецептах 2 и 3. Зеленый солод может осахарить количество несоложеного сырья (зерна, крупы или муки), в 2 раза превышающее его собственный вес. Белый солод обладает несколько меньшей активностью.

 

Способы выдерживания дистиллятов

1.           Выдерживание в дубовой бочке

 

Бочка перед заливкой дистиллята должна быть приготовлена. Во-первых, если в ней стоит латунный кран, то нужно заменить его на деревянный, или на деревянную заглушку. Во-вторых, обычно торцы бочки заранее обрабатывают горячим парафином с натуральной олифой. Иногда боковую поверхность тоже промазывают олифой. Это нужно для лучшей герметизации и устранения возможных течей.

 

В течение 15-20 дней бочку вымачивают: заливают горячей водой и меняют воду не реже 1 раза в 2 дня. Можно в воду добавлять питьевую соду. Сначала возможны подтекания по клепке и по местам соединения клепки с днищем (уторам), но по мере вымачивания древесина разбухает, и течи должны прекратиться.

 

Далее в бочку надо залить спирт-сырец, разбавленный до крепости 25-40% и выдержать его в течение 2-4 недель. Этот спирт в дальнейшем не используют, а перегоняют.

Только после этого заливают тот дистиллят, который собираются выдерживать длительное время. Бочку после заливки лучше поместить в прохладное влажное помещение, например в погреб. В сухом помещении – таком как квартира – будет идти большое испарение содержимого через стенки бочки. Считается нормальным, если за год его количество уменьшится на 3%, но в квартире испарение может оказаться значительно больше.

 

Если хранить бочку приходится все-таки в квартире, то можно изготовить для нее короб, в котором нужно поддерживать повышенную влажность и с помощью которого удалось бы уменьшить потери спирта из-за испарения. Но полностью герметизировать бочку снаружи, особенно с помощью краски, мастики, полимерной пленки и т.п. категорически не рекомендуется, так как посторонние запахи могут пропитать древесину и проникнуть внутрь. Кроме того, нельзя полностью прекращать газообмен между атмосферой и дистиллятом – он крайне важен для нормального созревания напитка.

 

Многочисленные исследования показали, что при длительном выдерживании изменяется водородный показатель дистиллята, на разных временных отрезках происходит экстракция различных компонентов из древесины дуба, и параллельно идут химические превращения экстрагированных веществ, а также примесей, имевшихся в исходном спирте. Даже в маленьких бочках (5-10 л), где экстракция и газообмен идут быстрее чем в больших, химические превращения происходят медленно, поэтому в домашних условиях имеет смысл выдерживать дистиллят не менее полугода-года.

 

2.           Настаивание в стеклянной (металлической) посуде на дубовой щепе и стружках

 

Этот способ используется для ускорения созревания напитка. Нужно взять щепу («чипсы») или стружку дуба, который был в течение достаточно длительного времени высушен. Их кипятят 10-20 минут в воде с добавлением соды, затем еще раз - в чистой воде. Затем сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку или на большую сковороду и прокаливают при температуре 140-150С, перемешивая. Древесина должна постепенно потемнеть и стать коричневатой. При этом вы будете чувствовать сильный запах. Не нужно допускать обугливания древесины до черного цвета.

 

После прокалки щепу/стружки помещают в стеклянную или металлическую посуду, заливают спиртом-сырцом крепостью 30-45% (оставив небольшое воздушное пространство) и герметично закрывают. Выдерживают несколько дней с периодическим взбалтыванием и сливают окрасившийся спирт, который лучше отправить на перегонку. Теперь можно заливать товарный дистиллят. Его также выдерживают при комнатной температуре и периодически взбалтывают. Через 1-2 недели дистиллят начнет окрашиваться, а его вкус постепенно изменяться. Это достаточно долгий процесс, поэтому настаивать менее 1 месяца нецелесообразно.

 

Хорошие результаты дает комбинированный способ, когда дистиллят сначала настаивают на щепе/стружках в течение 1-2 месяцев, а затем заливают в бочку для дальнейшей выдержки.

 

3.           Настаивание на дубовой коре

 

Для более быстрого получения напитка можно настаивать дистиллят на дубовой коре. Однако, кора дает вяжущий вкус с сильным привкусом пробки. Поэтому перед применением лучше поджарить ее на сковороде или в духовке. При этом ориентируются на изменение ее цвета и запаха.

 

 

Кора придает дистилляту быструю и очень интенсивную окраску. Неплохие результаты можно получить, комбинируя настаивание на коре с последующей выдержкой в бочке.