Водка, хлебное вино

«Хлебное вино» или «полугар» изготавливаемый из зерновой браги дистилляцией и последующей очисткой известен на Руси как минимум с 15 века. Водками же в те времена именовались лекарственные препараты на основе спирта. С 19 века для глубокой очистки спирта от примесей начали применять ректификационные колонны. Название «водка» закрепилось за крепкими алкогольными напитками позднее, и активно этот термин начал использоваться в советское время. Тогда была введена госмонополия на производство спиртных напитков и приняты ГОСТы, определившие, какие именно алкогольные напитки можно было называть водкой. По ГОСТУ водкой могли назвать только продукт, полученный из спирта – ректификата высокой степени очистки. Зерновые дистилляты (хлебное вино) не соответствовали новым нормам, поэтому их производство было прекращено. Рецепт домашней водки

 

Водка и хлебное вино не подвергались выдержке в бочках, поэтому они должны были особенно тщательно очищаться, чтобы в конечном продукте оставалось как можно меньше посторонних примесей. Традиционно это достигалось следующими путями: многократной перегонкой спирта с отсечением головных и хвостовых фракций, а также различными дополнительными обработками.

 

Фильтрация через слой специально приготовленного угля – основной способ очистки, придающий водке и хлебному вину особенный вкус и запах. Уголь, будучи хорошим сорбентом, задерживает значительную часть растворенных примесей, особенно это касается высших спиртов (сивушное масло). А химические реакции спирта с поверхностью угля приводят к выработке альдегидов и эфиров, придающих продукту особый вкус и запах.

 

Для дополнительной очистки продукта иногда используют молоко, подсолнечное масло, яичный белок и глину. Некоторые используют также марганцовку и другие реактивы. Для безопасности здоровья, после химической обработки рекомендуем перегнать продукт еще раз.

 

 

Итак, рецепт домашней водки:

1). Хлебное вино из пшеничной муки.

Для приготовления хлебного вина необходимо залить в заторный бак 8 литров воды, подогретой до 45 – 50 С ( не выше!). Наливаем в стакан 100 – 200 мл теплой воды, добавляем по 2 чайных ложки ферментов А и Г, все размешиваем и выливаем в заторный бак. Затем высыпаем в воду 2 кг пшеничной муки, интенсивно ее размешивая лопаткой. Через пять минут основная часть муки растворится.

Опускаем в бак барботек, и начинаем нагревать сусло паром от парогенератора. Периодически перемешивая сусло лопаткой следим за его температурой.  При достижении 60 С уменьшаем мощность  нагрева ПГ и в течение 30 – 60 минут поддерживаем температуру сусла в пределах 60 – 68 С. Сусло приобретает коричневый оттенок и быстро становится сладким.

Чтобы определить, полностью ли осахарился крахмал, делаем йодную пробу.

Далее нагреваем сусло до 70 – 75 С, убираем барботер и оставляем сусло остывать. Необходимо  закрыть бак крышкой, и желательно утеплить его, чтобы он постепенно остывал. Спустя несколько часов, когда температура снизится до 30 С и ниже необходимо будет добавить в сусло разброженные дрожжи. 

 

 

Подготовка дрожжей делается следующим образом: в миску, тарелку ложим 100 г прессованных или 25 – 30 г сухих дрожжей и добавляем немного воды с сахаром (100 – 200 г) или охлажденного сусла из заторного бака. Через 1 – 2 часа их можно вносить в сусло.

После того, как внесены дрожжи, заторный бак закрывают крышкой, но не герметично! И ставят в теплое место. Температуру браги необходимо выдерживать в пределах 23 С – 30 С.

В первые сутки брожения над поверхностью поднимается шапка пены, поэтому в баке нужно иметь свободное пространство не менее 30% от объема.

При нормальных дрожжах и правильном поддержании температуры брожение полностью завершается через 3 дня. После этого брагу перегоняют. Если будет использоваться паровой нагрев браги, то можно не отделять ее от осадка. Если нагрев будет на электрической или газовой плите, то осадок лучше отделить.

Первую перегонку ведут без отделения хвостовых и головных фракций. Должно получиться около 2 литров спирта  - сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Затем спирт – сырец разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Желательно применять укрепляющую пленочную колонну.

 

Головную часть в количестве примерно 100 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. Его должно получиться около 1 литра с суммарной крепостью примерно 50-55%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию.

 

Головы и хвосты не выбрасывают. Головы от разных погонов накапливают, чтобы в дальнейшем их перегнать отдельно. Хвосты обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой.

Полученный двойной или тройной дистиллят разводят водой до крепости около 40-45% (водно-спиртовая смесь до обработки ее углем называется «сортировка») и пропускают через угольный фильтр. Время контакта угля с сортировкой должно быть не меньше 15-20 мин.

Из 2 кг пшеничной муки, с учетом потерь и если при первой перегонке использовали хвостовые фракции от предыдущей браги, должно получиться 1,2-1,5 л готового напитка крепостью 40-45%.

ПРИМЕЧАНИЕ.

А). Вместо ферментов можно использовать белый или зеленый солод. Его вносят в сусло в мелко размолотом виде (солодовое молоко) в количестве около 20-25% от веса муки.

Б). Обычно рекомендуют перед закладкой ферментов или солода проводить предварительное разваривание сырья при 100 С в течение 1-2 часов. Это усложняет процесс, но способствует более полному извлечения из растительных клеток крахмала. Разваривание позволяет увеличить выход спирта на 10-20%, особенно при использовании солода. В этом случае солод или ферменты вносят дважды – первый раз вначале, в небольшом количестве, а второй раз (основную часть) – после охлаждения сусла до 65-70 С.

В). Спирт-сырец перед второй перегонкой можно очистить одним из перечисленных выше способов. Более подробно об этом см. в разделе «Очистка».

2). Хлебное вино из ржаной муки

 

 

Домашняя водка или хлебное вино из ржаной муки.

Готовится аналогично пшеничной. Однако,  рожь хуже разжижается, поэтому сусло получается более липким и густым. Перегонять  готовую брагу желательно паром. При перегонке на плите или газе возможно  пригорание, которое испортит вкус продукта.

Рекомендуется использовать повышенные на 20 – 50% порции ферментов или солода,  а также добавки ферментов Целловеридин или ЦеллоЛюкс. Количество воды, используемой при приготовлении сусла, тоже лучше увеличить на 15-20%.

<noindex>

 

3). Хлебное вино из круп (зерновой дробленки)

Поскольку крахмал находится внутри достаточно крупных кусочков зерна, его нужно вываривать при более высокой температуре и более длительное время. Обычно крупы кипятят с добавкой разжижающего фермента А или небольшого количества солода в течение не менее 1,5-2 часов, а кукурузную крупу еще дольше, после чего охлаждают до 65-70 С, вносят основную порцию ферментов/солода и т.д.

На 2 кг крупы берется 8-10 л воды, по 2 чайных ложки сухих ферментов или 400-500 г сухого солода, 100 г прессованных дрожжей. Первую перегонку ведут паром, чтобы избежать пригорания «каши». На электрической или газовой плите брагу можно перегонять только после ее фильтрации, но при этом неизбежны большие потери спирта.

4). Хлебное вино из концентрата зернового сусла

Растворяем 3 кг сухого концентрата 12 – 13 литрами воды температурой 60С. В раствор добавляем 100 г прессованных или 25 – 30 г сухих дрожжей. Брагу настаиваем 5 – 7 дней при температуре не ниже 25 С. Перегонка и очистка осуществляется аналогично вышеописанной технологии. Выход конечного продукта составит примерно  1,2-1,5 л.

5). Водка

Спирт – сырец, приготовленный одним из указанных выше способов, перегоняем на ректификационной колонне. После перегонки полученный спирт разбавляем водой до 40- 45% и для более качественной очистки пропускаем  его в течение 20 – 30 минут  через угольный фильтр. 

Примечание. Водку также можно готовить на основе сахарного спирта – сырца, правда, ее вкусовые качества будут ниже. Для получения сахарной браги растворяют 2 кг сахара в 8 л теплой воды, добавляют дрожжи, причем их берут в 2 раза больше, чем для зернового сусла – 200 г прессованных или 50 г сухих. Брожение заканчивается через 7 – 10 дней. Перегонка осуществляется обычным способом. Однако, для сахарного спирта – сырца рекомендуется перед ректификацией сделать химическую очистку марганцовкой и содой.

 

Спирт из сахара получится более вкусным, если сахарный сироп подвергнуть инвертации, а готовую брагу осветлить бентонитом.