Джин

История происхождения Джина.

 

 Джин известен ужне несколько столетий, его создателем считается  голландский ученый XVI века доктор Францискус Сильвиус,  профессор медицины Лейденского Университета. Он использовал джин   в качестве лечебного средства при болезнях почек и продавался он  в аптеках. Новым этапом в распространении джина можно назвать период Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.), когда британские солдаты открыли  для себя согревающие свойства можжевелового напитка. И в 1689 году в  Англии появились первые винокурни по производству этого напитка.

 

 

 Джин в те времена был зачастую не качественным, да и стоил дешевле другого алкоголя, что привело его к широкому  распространению среди простолюдинов. С целью урегулировать его производство, да и поднять качество, правительство начало выдавать лицензии производителям, которые старались изобрести лучший рецепт. В результате джин стал более качественным напитком, и получил распространени в аристократических кругах.

Новый этап популярности джина начался в конце XIX века, когда он добрался до Америки. Там он стал напитком номер один, потеснив виски и ром. В 1920 году законодательно были определены точные характеристики джина. В частности для приготовления джина разрешалось использовать чистый спирт крепостью не менее 96%. В 1960 - х годах был принят европейский закон, который постановил, что джин не может иметь крепость  ниже 37,5% об.

 

Как приготовить джин в домашних условиях.

 

Джин или можжевеловая водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки пшеничного спирта и ягод можжевельника, придающих джину его отличительный вкус.

 

В настоящее время в мире существует два типа джина: английский и голландский, различающиеся технологией приготовления. Так при изготовлении голландского джина в сусло сразу добавляют все необходимые ароматические компоненты, после чего брагу перегоняют, получая «солодовое вино»  (malt wine) крепостью 50% об. Получившийся продукт разводят водой, повторно добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично. При производстве английских джинов растительные добавки или ароматные спирты из них добавляют в спирт – сырец, который затем подвергается вторичной перегонке.

 

Качественный джин, дегустируемый в чистом виде, в отличие от обычного алкоголя, дает во рту сильное ощущение холода. Вторым отличительным признаком хорошего джина является аромат можжевельника, который должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей и растительных компонентов (лимон, апельсин, кориандр, миндаль и другие). Джин в домашних условиях.

 

Принцип его изготовления в том, что в  спирт-ректификат (обычно зерновой), добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. Спирт, который вы используете для приготовления джина, должен иметь крепость не менее  96% и быть без посторонних привкусов и запахов. В противном случае спирт снова дистиллируют и разбавляют. Для придания джину его индивидуального вкуса используют различные ароматизаторы: ягоды можжевельника, дягиль, корицу, кардамон, цедру лимона, апельсина или померанца, фиалковый корень, анис и другие добавки.

Каждый производитель джина имеет свою уникальную рецептуру ароматических компонентов для придания ему неповторимого аромата. Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%. Он обычно не выдерживается.

 

Второй тип – голландский («jenever»). Его отличительный признак – можжевеловые ягоды изначально смешиваются с зерновым суслом,  а затем методом перегонки получают так называемое “солодовое вино”. Для получения готового джина «солодовое вино» разбавляют водой, затем вновь добавляют можжевельник и другие добавки. Полученную смесь необходимо повторно перегнать. Крепость готового джина, имеющего ярко выраженный зерновой запах, обычно колеблется около 35%. Голландский джин непродолжительное время выдерживают в дубовых бочках, что, как правило, придает ему золотистый цвет.

 

 

Готовим сухой английский джин в домашних условиях:

На 10 л:

•    5 литров 96% спирта

•    5 литров воды

•    150-200 г ягод можжевельника

•    35 граммов кориандра

•    15 граммов корицы

•    25 граммов цедры лимона

•    Иссоп, анис, фенхель, солодка – по 5-10 г

Смешиваем все ингредиенты и настаиваем, периодически взбалтывая, 7 – 10 дней. После слить через сито, отжать, добавить 5 л воды. Затем перегоняем в дистилляторе до крепости в струе около 40%  (дальше «хвосты» собирают для использования в других напитках). Получается дистиллят с крепостью около 75-80%.

Разбавить водой до 45-47%, залить в стеклянную посуду, дать постоять 1 неделю.

 

 

Голландский джин.

Ранее мы уже отработали схему получения зернового дистиллята (см., например, рецепт виски, хлебного вина), и знаем свой стандартный выход по спирту.  Например, из 2 кг зернового сырья получаете после 3-х перегонок 1,2 литра 50% дистиллята. Джина с крепостью 40% получится примерно 1,5 литра.

 

Готовим зерновой затор по любому рецепту из 2 кг сырья. Добавляем в него 25-40 г можжевеловых ягод. Нагреваем паром с помощью барботера, проводим стандартное осахаривание, затем охлаждаем, сбраживаем и через 3 дня перегоняем паром два раза – первый раз без разделения на фракции, а второй раз дробно – с отсечением «голов» (100 мл) и «хвостов» (когда крепость в струе упадет ниже 40%).

 

 

В полученный дистиллят добавляем по 15-20 г можжевельника, кориандра, цедры лимона и 10 г фенхеля. Настаиваем 4-7 дней, разбавляем до 25-30% и перегоняем в третий раз, снова отбрасывая «головы» и «хвосты». Разбавляем дистиллят водой до 40-45% и выдерживаем в подготовленной дубовой бочке или стеклянной посуде с дубовой щепой. Примерно через 1-2 месяца джин готов.